Pubblichiamo un estratto di articolo pubblicato nel Aprile 2007 su benvenutobrunello Blog-Notes.
Da quali analisi Zironi è arrivato a parlare, in un incontro accademico che intendeva sottolineare i guasti dell’omologazione del gusto nell’industria alimentare, capaci di creare in pochi anni una popolazione di obesi privi di capacità discriminante nella scelta di cibi e bevande?
“Una logica multinazionale - afferma l’accademico - ha come obbiettivo quello di vendere della grande quantità di prodotto; utilizza dunque messaggi sensoriali semplici, non potendosi permettere di riprodurre Montalcino in funzione del suo mercato, e così si crea una spirale perversa. Se tu vuoi ottenere messaggi sensoriali semplici devi affidarti a molecole ben definite e queste molecole, di solito grasse, devono essere veicolate nell’alimento in forma statica; dal punto di vista degli ingredienti alimentari, i grassi sono quelli che costano meno, quindi si ottiene il duplice vantaggio di riuscire a veicolare il messaggio sensoriale e di fidelizzazione prodotto, con ingredienti che ti costano molto poco.”
A supporto delle sue tesi il professor Zironi ha citato due esempi. Primo esempio: la ricotta: “nell’immaginario collettivo è un formaggio magro, in passato era il sottoprodotto della caseificazione, grassi 5% proteine 18%; prodotto magro e granuloso. La ricotta attuale invece è un formaggio con una forte linea produttiva, grassi 10% (il doppio), proteine 9% (la metà), prodotto grasso e spalmabile. Per il consumatore l’immagine è sempre quella di un prodotto magro. Si ottiene che: il grasso è meno caro, le proteine sono molto costose; vendi a prezzo più caro un prodotto ottenuto dalla lavorazione del sottoprodotto meno caro”.
Secondo esempio: lo yogurt: “prodotto in crisi (quello bianco); portando il contenuto del grasso naturale del latte, dal 3,5% al 5% ,si ottiene di vendere di più il prodotto, di fidelizzare il consumatore, di conquistare una fetta di mercato aggiungendo ad una materia prima che non si vendeva un sottoprodotto della lavorazione del latte, che nessuno vuole: i magazzini CEE sono infatti pieni di scorte di grassi, cioè di burro.”
E’ cosi’ che s’innesca il processo all’ingrasso del consumatore, processo che comunque comincia fin dalla culla.
“Ecco quindi che il meccanismo diventa perfetto se è collegato ad una fidelizzazione del bambino fin dalla culla” - prosegue Zironi. “Il bambino si educa con l’olfatto riconoscendo il latte materno; man mano che ci stacchiamo da questa situazione primordiale comincia l’educazione al non gusto. Dall’età scolare è una continua diseducazione sensoriale. Non si educano a come avvicinarsi al cibo e nemmeno ad apprezzare la diversità nei prodotti. Quando il bambino acquista capacità di coinvolgimento e diventa un potenziale consumatore avviene la cosa più sconvolgente: deve essere coinvolto con dei messaggi di fidelizzazione, ad esempio fast food, merendine con sorpresa (le ovette che propongono una collezione di gadgets attraenti per l’infanzia), con quale conseguenza? Abitudine a dieta ipercalorica con stimoli sensoriali molto forti, per cui si riconosce il fast food dall’odore che attrae dall’esterno e lo si associa con qualcosa che si deve assolutamente andare ad assumere”.
Come uscire da questo scenario insano ed agghiacciante?
“Con una attenta educazione al consumo - conclude Zironi - “mission” che può riguardare la IASA, un’educazione alla percezione sensoriale, riabituare i nostri gusti a valutare le differenze e quindi fare delle scelte consapevoli. Un’integrazione con culture alimentari diverse oppure un recupero di culture alimentari trascorse. Una maggiore conoscenza dei prodotti alimentari, cose che non devono essere delegate ancora una volta a delle organizzazioni speculative”.
curriculum Professor Roberto Zironi
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